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Pizza Margherita

di Pio Gargano

La Pizza, non è altro che una focaccia impastata con farina e acqua, cosparsa poi di mozzarella e pomodori pelati con l’aggiunta di poco olio, aromatizzata con basilico, cotta rapidamente in un forno molto caldo: Ecco una specialità napoletana oggi diffusa in tutto il mondo.
Si pensa che l’origine del nome arrivi probabilmente dal latino volgare “pisiare”: pestare, schiacciare con le mani. (sec. XVI).
E’ un prodotto gastronomico salato, un semplice impasto a base di farina, acqua e lievito, che viene sapientemente spianato e condito con pomodoro, mozzarella ed altri ingredienti ed infine cotto in un forno a legna.
La pizza, originaria della cucina napoletana, è oggi molto probabilmente insieme alla pasta, l’alimento italiano più conosciuto all’estero.
E’ dagli inizi del XIX secolo che la pizza assunse, a Napoli, la sua attuale connotazione etimologica ed il suo seguente successo a livello planetario, ha portato a definire nello stesso modo qualsiasi preparazione analoga.
Inoltre, nel 2017 l’UNESCO ha stabilito l’arte del pizzaiuolo napoletano come patrimonio immateriale dell’umanità.
La storia della pizza è lunga, complessa e incerta.
Si crede che prima del XVII secolo la pizza era coperta con salsa bianca (senza fonte). Solo più tardi fu sostituita con olio d’oliva, formaggio, pomodori o pesce: già nel 1843, Alexandre Dumas (padre) descrisse la diversità dei condimenti della pizza.
Ed ancora, secondo altre fonti, l a pizza marinara risalirebbe al 1734, mentre la pizza Margherita è degli anni 1796-1810. La storia narra che nel giugno 1889, per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito preparò la “Pizza Margherita”, una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana. La pizza a Napoli fu popolarissima sia presso i napoletani più poveri che presso i nobili, compresi i sovrani borbonici. Bisogna precisare che, quella che oggi è chiamata pizza Margherita era tuttavia già stata preparata prima della dedica alla regina di Savoia.
Oltre a Dumas padre, anche Francesco De Bourcard nel 1866 riporta la descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di pizza marinara, pizza margherita e calzone:«Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite con lo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.»(Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 124)

Secondo Angelo Forgione, scrittore e giornalista napoletano, la descrizione delle seconde, cioè quelle con spruzzate di formaggio grattugiato e basilico cui si aggiungeva la mozzarella e talvolta il pomodoro, indicano chiaramente che un primo tipo di margherita si preparava già a metà Ottocento almeno.​
E non è tutto: già nel 1830, un certo “Riccio” nel libro Napoli, contorni e dintorni, aveva scritto di una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico. Lentamente la focaccia di origine popolare, arricchita con pomodoro ed altri ingredienti, si diffuse in tutte le classi sociali ed in tutte le regioni italiane, e con essa anche i locali specializzati nella preparazione della pizza: dapprima probabilmente forni in cui la pizza si consumava in piedi per strada, poi in seguito in vere e proprie trattorie e pizzerie.

Gli italiani emigrati hanno fatto conoscere, apprezzare e anche modificare la pizza nel mondo. Molti cuochi di differenti nazionalità sono diventati esperti pizzaioli per i quali esiste anche un campionato mondiale dove misurarsi. Oggi il giro di affari legato alla pizza (pizzerie, consegne a domicilio, surgelati, catene di fast food) è molto rilevante nel mondo.

Non c’è cosa più bella e buona, a mio avviso, che mangiare la Margherita, servita in della carta piegata “a portafoglio”, passeggiando per i vicoli della nostra città.

Napoli, 13 dicembre 2018