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Natale, la festa più bella dell’anno
di Pio Gargano

Anche quest’anno è già Natale… cita una nota canzone, festa di luci, di colori ma a Napoli anche di “dolci” sapori. Struffoli, roccocò o mostaccioli (qui detti mustacciuoli), susamielli e raffioli. Tutte queste leccornie, tranne i raffioli, hanno una caratteristica in comune: -devono durare-. Si tratta in quasi tutti i casi di ricette molto antiche, periodi in cui l’abbondanza non era di casa, non si doveva buttare nulla… ma questo quando il consumo divenne anche domestico.

Originariamente l’arte dolciaria era curata nei monasteri, collocati in vari punti della città (specialmente nel vastissimo Centro Storico) contribuendo alla golosità degli aristocratici napoletani. Le ricette passavano di convento in convento in quanto le badesse provenivano, quasi sempre da famiglie aristocratiche, ricche e agiate.

Gli ingredienti richiamavano l’abbondanza: mandorle, zucca candita (cucuzzata), glassa di zucchero, naspro di cioccolato fuso, miele, confetti di zucchero. Quasi sempre presente il “pisto”, un mix di spezie che comprende cannella, chiodi di garofano, pepe, noce moscata, anice stellato, semi di coriandolo.

Preferisci ‘o mustacciol o vuo’ o roccocò (non cambia molto). La ricetta attuale prevede un biscotto a pasta dura (con variante morbide oppure con impasto più alto), arricchita con miele e pisto, glassati di cioccolato. Le origini risalgono al cuoco Bartolomeo Scappi, che trascrisse il suo operato per Papa Pio V ne Pranzo alli XVIII ottobre.

Il roccocò, a forma di ciambella, ha proprio a che fare con la radice in comune del movimento artistico “rococò”. L’impasto, anche in questo caso è arricchito con l’ormai familiare pisto napoletano, mandorle, buccia d’arancia. In passato, era molto diffusa l’abitudine di imbevere i roccocò nel marsala perché avrebbe potuto spezzare i denti (spezza denti). La sua nascita viene datata intorno al 1320, per merito delle Monache del Real Convento della Maddalena.

L’origine dei “susamielli” è merito delle suore clarisse. In origine dovevano essere, con tutta probabilità, i Sesamielli, perché cosparsi di semi di sesamo.
esistevano susamielli nobili, con glassa di zucchero e buccia d’arancia pestata, i susamielli per zampognari fatti con scarti di cucina e i susamielli del buon cammino, per i pellegrinaggi e per il clero, farciti con marmellata di amarene.

I raffiuoli – in lingua italiana, raffioli – dovrebbero essere stati importati dalle monache del Convento di San Gregorio Armeno che, ispirate dai ravioli di pasta fresca tipici delle consorelle del Nord, hanno declinato la ricetta in dolce.

Ma l’elenco è ancora lungo: cassata napoletana, paste del Divino Amore, pasta reale, struffoli… Io mi fermerei qui, invitando chi mi legge a proseguire il viaggio in loco, a presto, felice Natale a tutti!

N.B.: Il Natale evidenzia la commistione particolare tra la pasticceria napoletana e quella siciliana: il Regno delle Due Sicilie, per l’appunto.

Napoli, 29 dicembre 2019

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